Gevulde butternut met cottage cheese, spinazie en quinoa
4
30 minuten + 55 minuten in de oven
Ingrediënten
- 200 g quinoa (ongekookt)
- 200 g cottage cheese
- 40 g Emmentaler light, geraspt
- 2 butternutpompoenen, overlangs in 2 gesneden
- 400 g jonge bladspinazie
- 2 sjalotten, fijngesneden
- 1 teentje knoflook, geperst
- 15 g zonnebloempitten
- 2 el olijfolie
- tijm naar smaak
- peper (en zout)
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed de bakplaat met bakpapier.
- Bestrijk de butternut met 1 eetlepel olijfolie en breng op smaak met tijm. Leg de butternut op de bakplaat en plaats die 45 minuten in de oven.
- Bereid de quinoa zoals aangegeven op de verpakking.
- Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en stoof de sjalot en knoflook aan tot de sjalot glazig is.
- Voeg de spinazie toe en laat 5 minuten mee stoven op een laag vuur tot ze volledig gekrompen is. Kruid met peper (en zout).
- Meng de quinoa, spinazie, cottage cheese en zonnebloempitten in een kom door elkaar.
- Verdeel de vulling over de butternut.
- Verdeel de geraspte kaas over de butternut en plaats 10 minuten in de oven.
Voedingswaarde
- Energie (Kcal) 626
- Vetten (G) 15
- Eiwitten (G) 23
- Koolhydraten (G) 33
- Koolhydraatporties 2,75
Uit het kookboek 'Lekker koken met diabetes', te koop via shop.diabetes.be.
Schrijf je in voor onze maandelijkse gratis nieuwsbrief, dan ontvang je het recept van de maand telkens in je mailbox!